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ウナギの頭、大阪人が食べる理由

来春発売される「半助煮」
来春発売される「半助煮」
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 ウナギの稚魚の漁獲量が減少傾向にあり絶滅が危惧されるなか、本来なら捨てられるウナギの頭を丸ごと食べられるようにと、商品化する取り組みが進んでいる。商いの町として発展してきた大阪ではウナギの頭を「半助(はんすけ)」と呼び、食材を無駄にしない“始末の精神”の象徴とされてきた。濃厚なダシがとれるうえ、美容にいいコラーゲンもたっぷり。「ウナギが食卓から遠ざかかりつつある近年、これを見逃す手はない」と、関係者は意気込んでいる。(上岡由美)

■上方落語にも登場

 「資源が少ないので、ウナギを食べようとむやみに言えない。それなら食べない部分を完全に使い切ろう、と考えた」

 こう話すのは、元高校校長で「うなぎミュージアム雑魚寝館」(堺市堺区)館長の亀井哲夫さん(71)。今回の商品化の立役者だ。

 水産庁によると、ニホンウナギ稚魚の国内採捕量(漁期は昨年11月~5月)は3・7トンで、前年実績を約6割も下回った。昭和50年代前半に50トン前後あったことを思えば、その減少ぶりは深刻といえる。

 そこで亀井さんは、かば焼きにする際に本来は捨てられてしまうウナギの頭に着目。ヒントになったのは、豆腐とともに煮込んだ大阪の郷土料理で、上方落語「遊山船(ゆさんぶね)」にも登場する「半助豆腐」だった。

 ウナギの頭が半助と呼ばれる由来は諸説ある。その昔、1円を「円助」と呼び、ウナギの頭ひと山の売値がその半分の50銭だったためという説。ほかにも、半助という名前の男が売っていたとか、半人前のことを半助と呼んでいたことから名付けられた-などがある。

「うなぎミュージアム雑魚寝館」館長の亀井哲夫さん
「うなぎミュージアム雑魚寝館」館長の亀井哲夫さん
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 関東では食べる習慣はなく、その理由はかば焼きにするときの焼き方の違いのようだ。関東では焼く前に頭を落としてから蒸すが、関西は丸ごと火にかけ、焼き上がってから頭を落とす。このため頭にはタレが染み込み、安くても売り物になったという。

■硬さを克服、旨味たっぷり

 今では家庭で使われる機会が減っている半助だが、ビタミン類やタンパク質、カルシウムなど栄養は豊富。おいしく味わってもらえないかと、亀井さんは平成26年に「うなぎ百珍」という会社を立ち上げ、商品開発に乗り出した。

 ただし、この半助には一つネックがあった。頭の骨がおそろしく硬いのだ。

(次ページ)大阪“始末の精神”逆転の発想で…ウナギ愛フォーエバー

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